Вентиляция ресторана строится на многоступенчатой очистке воздуха от кухонных выбросов: жир, копоть, дым и запахи улавливаются последовательно на разных ступенях, прежде чем воздух уйдёт наружу. Кухонный воздуховод при этом всегда отделён от вентиляции зала — смешивать их нельзя из-за пожарной безопасности и запаха. Выброс выводится выше конька крыши, чтобы гарь не затягивало обратно через окна и приточные решётки соседних помещений. Подробнее о промышленных решениях для общепита можно посмотреть на https://aircorp.ru/promyishlennost/restoranyi-i-kafe.
Содержимое обзора:
Из чего состоит цепочка очистки
На кухне ресторана воздух от вытяжных зонтов и линий проходит несколько ступеней фильтрации, прежде чем попасть в магистральный воздуховод. Каждая ступень решает свою задачу, и пропуск одной из них перегружает следующую.
- Лабиринтный жироуловитель — первая ступень, задерживает 60–70% жировых частиц крупной фракции, идущих от плиты и фритюрниц;
- Гидрофильтр — работает как искрогаситель и одновременно улавливает 90% сажи, полностью (100%) гасит искры, что критично для линий с открытым пламенем и грилями;
- Электростатический фильтр — тонкая очистка от дыма, эффективность до 98%, ловит частицы, которые проскочили механические ступени;
- Угольный адсорбционный блок — финальная ступень, устраняет запахи готовки перед выбросом наружу.
Без гидрофильтра или электростатики жироуловитель быстро забивается копотью, а угольный блок при этом теряет ресурс в разы быстрее — угольная адсорбция не рассчитана на работу с сажей и дымом в полном объёме.
Раздельные контуры и вывод выбросов
Кухонная вытяжка и общеобменная вентиляция зала — это два независимых контура с отдельными воздуховодами, вентиляторами и, часто, отдельными шахтами на кровле. Объединять их напрямую нельзя: жир и копоть из кухонного канала оседают в системе зала, а при пожаре на плите огонь может распространиться по общему коробу. На практике зал обычно вентилируют через приточно-вытяжную установку с рекуперацией, а кухню — через отдельный дымоудаляющий тракт с многоступенчатой очисткой, описанной выше.
Выброс из кухонного тракта монтируют выше конька крыши здания — это требование СП и норм пожарной безопасности, а не рекомендация. Причина проста: если труба ниже конька или рядом с окнами, ветровые завихрения затягивают запах и копоть обратно в помещение или к соседям, и никакая фильтрация внутри системы это не компенсирует.
Типичные ошибки
- Экономия на жироуловителе или редкая его чистка — жир накапливается в воздуховоде, повышая пожарную нагрузку и снижая тягу;
- Отсутствие гидрофильтра на линиях с грилем или мангалом — искры уходят дальше по каналу, что опасно при наличии горючих отложений сажи;
- Объединение вентиляции кухни и зала в один контур — запах и жир распространяются в обеденный зал, плюс нарушение норм пожарной безопасности;
- Вывод выброса ниже конька крыши или рядом с приточными решётками — запах и дым затягивает обратно в здание или к соседям;
- Пропуск ступени электростатической очистки при работе с сильно коптящими блюдами — угольный блок забивается за недели вместо месяцев и перестаёт справляться с запахом.
